1. Préparez un sirop de sucre (en faisant réduire doucement eau et sucre), à la casserole, sans le faire caraméliser. Refroidir.
2. Ajoutez le jus entier d'un citron, mélangez et mettez dans un bol au congélateur 1 heure. Sortez à 3 reprises le bol du congélateur pour remuer à la fourchette et décoller les cristaux qui commencent à figer. Vous éviterez que le sorbet prenne en masse mais reste bien en paillettes.
3.Présentez dans des petits verres à shooter en accompagnement du tartare frappé nappé sur des toasts.
4. Décorez d'une tranche de citron vert.
Le Mot du Chef : si vous avez un service à caviar, placez le Tartare dans la coupelle sur un lit de glace pillée, comme vous le feriez avec le caviar.
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